Антрекот с ароматом сена под майонезом из желтого перца и кофе.
Ингредиенты:
500гр Антрекот
сено
20гр лук репчатый
½ зубчик чеснока
10гр оливковое масло
1 веточка тимьяна
150гр пюре желтого перца
(запеченый и пюрированный)
4гр кукурузный крахмал
35гр яичный белок
50гр оливкового масла
декор
8шт черри томаты
тимьян
молотый кофе
оливковое масло
соль перец
Технология
Обернуть антрекот в сено и запаковать в вакуумный пакет.
Готовить технологией Су-вид 1час при 53С.
Достать из вакуума и отделить от сена. Приправить солью и перцем.
Обжарить на оливковом масле.
Тушить лук с темьяном на оливковом масле. Добавить пюре из желтого перца и протушить 1минуту. Измельчить блендером и протереть через сито. Загустить соус крахмалом.
Взять 75гр полученного пюре, добавить яичный белок и взбить блендром. Медленно, взбивая ввести оливковое масло. Посолить и поперчить. Оставить на 30минут в холодильнике.
Перед подачей посыпать молотым кофе на полученный «майонез»
Половинки черри-томатов посолить и поперчить, взбрызнуть оливковым маслом и присыпать тимьяном. Запечь томаты в разогретой до 180С духовке
Томатно-клубничный гаспаччо.
Ингредиенты
6 крупных очень спелых помидоров
1 красный сладкий перец
350 г клубники
1 большой кусок белого хлеба
1 стакан томатного сока
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
цедра половины лимона
по несколько веточек тимьяна и базилика
сахар
соль, свежемолотый черный перец
Технология:
-
На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите на 30 сек. в кипяток, обдайте холодной водой, удалите кожицу и порежьте кубиками. У клубники удалите плодоножки. У перца удалите плодоножку и семена, мякоть нарежьте кубиками. С хлеба срежьте корку, мякоть замочите в воде.
-
Выложите в блендер помидоры с томатным соком, отжатый хлеб, перец и клубнику, добавьте соль, перец и сахар по вкусу, бальзамический уксус, масло и пару листочков базилика. Измельчите в пюре.
-
Добавьте в гаспачо несколько кубиков льда, немного рубленого тимьяна. Еще раз быстро взбейте. Поставьте в холодильник минимум на 1 ч.
-
Разложите холодное гаспачо по тарелкам или разлейте по бокалам, украсьте лимонной цедрой, кусочками клубники и помидоров.Молекулярные советы:
"Молекулярная кухня это только акцент и удивление!!!"
Из вышесказанного хочется дополнить этот гаспаччо несложными и главное не дорогими текстурами.
1. Легкая свекольная пена с ароматом лимона на поверхности существенно увеличиват объем и придаст необычный вид и аромас при себестоимости до 1грн
2. Несколько зеленых икринок их сока кинзы придадут не только интересную цветовую игру, но и удивление от необычайного вкусового сочетания клубники, томтов и кинзы.
3. Клубнику легкими манипуляциями можно заменить несколькими клубничными сферами выложив на поверхность гаспаччо.
Десерт из шоколада, свеклы, малины и черных оливок.
Ингредиенты
для парфе:
55гр сахар
25гр вода
40гр яичный желток
250гр черный шоколад, растоплен
300гр сливки, взбитые
для крамбла из оливок:
черные оливки
60гр сахар
300 вода
для кули:
75гр малиновое пюре
50гр свекольное пюре
10гр сахарный сироп
шерри уксус
соль
для шоколадного мусса:
105гр молоко
155гр черного шоколада
2гр желатин, замоченый
250гр сливки, взбитые
для свеклы:
свекла приготовленная су вид.
Технология
для парфе:
1. Смешайте сахар с водой и желтками.
2. Взбивайте без нагрева до получения сабайона.
3. Последовательно вмешайте шоколад, после взбитые сливки.
4. Наполните желаемые формы и охладите в морозилке.
для крамбла:
1. Переложите оливки в кастрюлю и покройте холодной водой.
2. Закипятите и проварите 1мин. Охладите.
3. Измельчите блендером оливки с водой и сахаром.
4. Поставьте на слабый нагрев и выпаривайте до загусания.
5. Выложите пюре на силиконовый коврик и высушивайте при 60С.
6. Охладите и измельчите полученный краст.
для кули:
1. Смешайте все ингредиенты.
для шоколадного мусса:
1. Закипятите молоко и растворите предварительно замоченный желатин в нем.
2. Добавьте шоколад и размешайте до однородности.
3. Охладите смесь до 37С и влейте перемешивая в сливки.
4. Выложите на силиконовый коврик и высушивайте на протяжении 14часов при 68С.
для свеклы:
1. Свеклу нарежьте на желаемые формы.
Сервировка.
На тарелку влейте соус из малинового пюре, на него выложите все ингредиенты, посыпьте пудрой из оливок.
Ягненок с грушей, ванилью и шоколадом
Ингредиенты:
на 4 порции
500гр бараньих костей
40гр лук шалот
20гр морковь
1веточка тимьян
1 лавровый лист
½ палочки ванили
20мл коньяк
150гр красное вино
500гр телячий бульон
6шт пастернак
2ст.л овощного бульона
5гр белого винного уксуса
1 сочная груша
2сочные груша
30гр сахара
175гр муки
125гр сахар
25гр какао пудры
125гр масло сливочное
масло
перец, соль
Технология:
Приправить филе ягненка солью и перцем. Обжарить до колоризации на масле. По желанию довести до полной готовности (well done) в духовке нагретой до 180С.
Кости поломать на небольшие части. Заколоризовать кости на той же сковороде что и филе. Убрать кости, добавить овощи, тимян и лавровій лист, обжарить. Глазировать коньяком, добавить вино и несильно упарить. Добавить ванильную палочку и телячий бульон. Упарить до соусной консестенции. Процедить через сито. Перед отдачей затянуть сливочнім маслом и довести по вкусу.
Почистить пастернак. Варить пастернак в подсоленой воде до „аль денте”. Охладить в ледяной воде. Обжарить на сливочном масле. Добавить овощной бульон, готовить до полного вікипания бульона и глазирования в нем пастернака. Добавить уксус и приправить по вкусу.
Одну грушу нарезать на слайсы и быстро обжарить на сливочном масле.
Очистить две груши и удалить семена. Нарезать на маленькие кусочки. Тушить с сахаром и небольшим количеством масла. Добавить небольшое количество воды и пюрировать блендером.
Смешать муку, сахар, какао и масло. Запечь в духовке при 90С. Охладить.
Сервировать.
Фудпаиринг это источник вдохновения, который позволяет создавать новые вкусовые комбинации. Фудпаиринг не основывается на интуиции или на уже существующих рецептах, система вкусовых сочетаний подобрана благодаря научным исследованиям. Потому на эту систему не оказывают влияние общепринятые гастрономические принципы.
Фудпаиринг основывается на научном анализе и сопоставлении вкусов, также главным принципом этой системы является то что:
«Продукты могут быть объединены, только если они имеют общие основные ароматические компоненты».