Сферофикация

Ингредиенты:
250 воды
1,3 Цитрат
1,8 Альгинат
250 манго пюре
для кальциевой воды
6,5 Кальцик
1000 воды

Технология:
1 Растворить Цитрат в 250мл воды используя блендер.
2 Добавить Альгинат и полностью растворить его при помощи блендера.
3 После растворения Альгината довести смесь до кипения.
Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

4 Смешать его с манго пюре при помощи блендера.
Оставить в холодильнике для высвобождения воздуха
> манго пюре можно купить готовое или сделать его из свежего или замороженного плода<
5 Приготовить кальциевую воду.
> растворить Кальцик в воде с помощью блендера. Поместить смесь в лоток, чтобы высота содержимого в нем была не меньше 5 см.<

6 Заполнить ложку-полусферу манго основой, затем вылить содержимое ложки в кальциевую воду. Оставить
сферу в жидкости на 2 минуты. По истечении 2 мин, извлечь сферы с помощью собирательной ложки и промыть
их в холодной воде. Аккуратно процедить сферы.
7 Посыпаем орехами или кокосовой стружк

Существует два вида сферификации:
1. Основная или базовая сферификация - основывается на жидкости с добавлением текстуры Альгинат в емкость с растворенной текстурой Кальцик.

2. Обратная или реверсная сферификация - основывается на жидкости насыщенной текстурой Глюконат в емкость с растворенной текстурой Альгинат.

Ингредиенты:
200 воды
1,8 Альгинат
0,3 Цитрат
90 сахар
50 какао пудра
для кальциевой воды
6,5 Кальцик
1000 воды

Технология:
1 В воде при помощи блендера растворить Альгинат и Цитрат.
2 Добавить сахар и какао. Взбить блендером до однородности. Оставить на 1 час для выхода воздуха.
3 Растворяем 6,5 г текстуры Кальцик в 1000 г воды.
> растворить Кальцик в воде с помощью блендера. Поместить смесь в лоток, чтобы высота содержимого в нем была не меньше 5 см.<

4 Наполнить шприц какао основой . Прокапать в кальциевую воду.
5 Через 1 минуту выловить икринки собирательной ложкой. Промыть их в емкости с чистой водой.
6 Использовать в десертах.

Сферификация
- это одна из захватывающих кулинарных техник которая была представлена в ресторане elBulli в 2003 году она позволила нам готовить блюда которые мы не могли себе представить до этого. В ее основе контролируемое гелеобразование из вкусовой жидкости, которая погружается в специальный раствор, образуя сферы с желейными капсулами на поверхности.